Definisi Jelly - Dunia Makalah

Definisi Jelly

Jelly merupakan produk olahan semi padat yang terbuat dari sari buah  yang di masak dalam gula. Perbandingan bobot sari buah dan gula pasir adalah  45% : 55%. Jelly bisa dikonsumsi saat makan roti atau makan secara langsung.  Penambahan gula dalam pembuatan jelly berfungsi sebagai bahan pengawet alami  dan pengendap pektin. Pektin merupakan komponen penting untuk memperoleh struktur jelly. Kandunggan pektin yang rendah tidak akan mampu membentuk  jelly.

Adanya asam diperlukan juga dalam proses pembuatan jelly sebagai  pengokoh jaringan. Tingkat keasaman yang terlalu rendah membuat jelly yang  terbentuk lemah atau  hancur karena terjadi hidrolisis pektin. Sebaliknya tingkat  keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan jelly tidak terbentuk karena dehidrasi. Karena itu, perbandingan antara gula, pektin, dan keasaman harus tepat sehingga diproleh tekstur jelly yang baik.

Semakin tinggi kandungan pektin dalam buah, maka semakin tinggi pula jumlah gula yang harus ditambahkan. Namun perlu diingat bahwa penambahan gula yang terlalu tinggi (melampaui batas maksimum) membuat jelly lembek atau seperti sirup (Saptoningsih dan Ajat, 2012).

Jenis-Jenis Jelly

Berikut ini ada beberapa jenis jelly antara lain :

Jelly Drink

Jelly drink merupakan produk minuman semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang masak dalam gula dimana jelly drink tidak hanya sekedar minuman biasa, tetapi dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar. Tekstur yang diinginkan pada minuman jelly adalah mantap, saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulut. Pembuatan jelly drink diperlukan bahan pembentuk gel diantaranya agar, locust bean gum, pectin, gelatin, dan karagenan.  Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk jelly, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain : jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Agustin dan Putri, 2014).

Jelly Cup

Jelly cup atau jelly siap saji dalam kemasan merupakan produk olahan semi padat yang terbuat dari sari buah yang di masak dalam gula dan dikemas dalam suatu wadah. Perbandingan bobot sari buah dan gula pasir adalah 45% : 55% (Saptoningsih dan Ajat, 2012).

 Jelly Serbuk Instant  

Produk jelly dapat diubah menjadi bentuk serbuk kering, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Serbuk jelly ialah jelly yang memiliki sifat kering dan berbentuk serbuk atau granul, stabil dalam penyimpanan dan transportasi (Wintirani, 2016).

Cara membuat jelly menggunakan jelly serbuk instant:

1. Campur jelly bubuk dengan gula.

2. Rebus air hingga mendidih, tuangkan bubuk jelly dan gula. Masak selama

2 menit, aduk terus hingga merata.

3. Tuangkan rebusan jelly kedalam cetakan. Diamkan hingga membeku(Hestianawati, 2013). 

Syarat Jelly yang Baik

Berikut ini syarat-syarat jelly buah yang baik yaitu :

1. Berwarna cerah, jernih (transparan)

2. Mempunyai konsisteni yang baik (seperti agar-agar, tetapi tidak terlalu

kaku dan keras)

3. Memiliki cita rasa buah yang baik.

4. Tingkat keasaman (pH) harus dibawah 4,5 (Septoningsih dan Ajat, 2012).

Penyebab Kegagalan Pada Proses Pembuatan Jelly

 Berikut ini penyebab dan jenis-jenis kegagalan yang sering terjadi selama proses pembuatan jelly.

Tekstur jelly seperti sirup kental Terlalu banyak gula yang ditambahkan, kandungan air buah terlalu rendah, kandungan pektin buah tidak mencukupi, dan proses pemasakan yang terlalu lama.

Tekstur jelly terlalu encer Proses pemasakan terlalu lama.

Tekstur jelly mengental dan tidak dapat membentuk gel. Suhu pemasakan terlalu tinggi.

Tekstur jelly sangat liat dan sukar dipotong. Penambahan gula terlalu banyak dibandingkan dengan kandungan pektin yang terdapat dalam sari buah.

Tekstur jelly keruh. Penyaringan sari buah kurang sempurna.

Warna jelly kelam (terjadi proses browning atau pencoklatan). Pemasakan terlalu lama, penyimpanan terlalu lama di tempat yang terkena sinar matahari secara langsung, dan suhu ruang penyimpanan terlalu tinggi.

Terbentuk kristal gula dalam jelly Terlalu banyak penambahan gula, rendahnya kandungan asam dalam buah, dan penambahan gula yang sudah menjadi kristal.

Tekstur jelly berair. Asam dalam sari buah terlalu tinggi dan pembentukan gel terlalu cepat.

Tekstur jelly berjamur. Wadah gelas jelly kurang bersih, ruang penyimpanan terlalu lembap dan panas, serta proses penutupan botol kurang sempurna.Sumber : Saptoningsih dan Ajat, 2012