Definisi Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) juga bisa disebut zat aditif
makanan, food additive, bahan kimia makanan, atau bahan tambahan makanan. Bahan
tambahan pangan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam
makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
tekstur, atau memperpanjang masa simpan (Murdiati, 2013).
Manfaat dan Tujuan
Bahan Tambahan Pangan
BTP mempunyai banyak manfaat, diantaranya untuk mengawetkan makanan
dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Selain itu membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah, dan enak dimulut, memberikan warna dan aroma yang
lebih menarik, meningkatkan kualitas pangan, dan menghemat biaya (Murdiati,
2013).
Tujuan penambahan zat aditif pada makanan adalah sebagai
berikut :
- Untuk mempertahankan nilai gizi makanan, karena selama proses pengolahan makanan ada zat gizi yang rusak atau hilang.
- Agar penampilan makanan lebih menarik.
- Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.
- Supaya makanan lebih tahan lama bila disimpan (Wijaya, 2011).
Jenis Bahan Tambahan
Pangan
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan
BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 sebagai berikut :
Pewarna, yaitu
BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh pewarna
sintetik antara lain amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai
gizi.Contohnya Sakarin, Siklamat, dan Aspartam.
Pengawet, yaitu
BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Contohnya asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
Antioksidan,
yaitu BTP yang dapat menghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya TBHQ (tertiary butylhydroquinon).
Antikepal, yaitu
BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung, atau bubuk.
Contohnya kalium silikat.
Penyedap rasa dan aroma penguat rasa, yaitu BTP
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya monosodim
glutamate (MSG).
Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan
pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat asam makanan. Contoh agar, alginate, lesitin, dan gum.
Pemutih dan
pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
pematangan tepung sehingga memperbaiki pemanggangan. Contohnya asam askorbat
dan kalim bromat.
Pengemulsi,
pemantap, dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Pengeras, yaitu
BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya kalsium
sulfat, kalsium klorida, dan kalsium glukonat.
Sekuestran, yaitu
BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga
memantapkan aroma, warna, dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium
dinatrium edetat).
BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tetapi tidak
termasuk golongan diatas. Contohnya enzim, penambahan gizi, dan humektan.
Bahan-bahan tersebut sengaja ditambahkan dalam makanan untuk
memperbaiki nilai gizinya, tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam makanan, dapat
mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen tetapi
tidak merupakan suatu penipuan. Di samping itu juga dalam pemakaian bahan
tambahan makanan aman, jumlah yang digunakan dalam pangan harus mengikuti
ketetapan batas konsumsi per hari yang dikenal dengan ADI (Acceptable Daily
Intake).
Bahan tambahan pangan yang tidak boleh digunakan di
antaranya yang mempunyai sifat menipu konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam
teknik penanganan atau pengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan, atau
jika tujuan dari penambahannya tersebut kedalam makanan masih dapat digantikan oleh
perlakuan-perlakuan lain yang praktis dan ekonomis (Murdiati, 2013).
Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan. Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan
minuman. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 722 Tahun 1988,
pemanis termasuk kedalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti
antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna. Pemanis dapat digolongkan menjadi dua,
yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
Pemanis Alami
Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa,
tebu dan aren. Selain itu pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan
dan madu. Pemanis alami berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma manis,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh. Jika kita mengkonsumsi pemanis alami secara
berlebihan, kita akan mengalami resiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk
badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis
alami terlalu tinggi. Contoh pemanis alami antara lain: gula pasir, gula tebu,
gula merah, dan madu. Kementrian Kesehatan RI menganjurkan pembatasan konsumsi
gula sampai 5% dari jumlah kecukupan energi atau sekitar 3-4 sendok makan
/orang dewasa setiap hari (Murdiati, 2013).
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,
mempunyai rasa manis dan larut dalam air serta mempunyai sifat aktif optis yang
dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula, gula mudah dicerna dalam
tubuh sebagai sumber kalori, gula dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi
berbagai macam makanan terutama pabrik-pabrik pembuat makanan jadi (Agustin dan
Putri, 2014).
Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Cahyadi,
2012).Manfaat dari pemanis buatan adalah untuk mengembangkan jenis minuman dan
makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan
berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan tambahan pemanis
utama. Selain itu, pemanis buatan dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan
oleh penderita diabetes atau kencing manis. Mengkonsumsi pemanis buatan untuk
kebutuhan diet sebaiknya melakukan konsultasi dengan dokter gizi anda. Sebab,
konsumsi pemanis kimia itu memiliki efek berbeda bagi setiap orang (Murdiati,
2013).
Jenis-Jenis Bahan
Pemanis Buatan
Pemanis buatan mempunyai kemanisan yang lebih dibandingkan
pemanis alami. Adapun jenis pemanis buatan antara lain:
Sakarin
sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan. Sakarin mempunyai
kemanisan 200-700 kali rasa manis gula tebu, sering digunakan pada soft drink,
selai, permen, jajanan pasar. Batas penggunaan
Siklamat
Siklamat kemanisanya 30 kali kemanisan gula tebu, sering
digunakan pada makanan kaleng atau makanan proses lain karena tahan panas. Pada
hewan percobaan pemanis ini menyebabkan kanker kandung kemih. Batas penggunana
siklamat adalah 500 mg-3 g/kg bahan.
Aspartam
Aspartam mempunyai kemanisan 160-220 kali kemanisan gula
tebu, banyak digunakan sebagai pemanis buatan pada berbagai jenis makanan dan
minuman, terutama makanan dan minuman rendah kalori, seperti sirup, selai
(jam), dessert, ice cream topping, dan soft drink. Batas maksimum penggunanan
aspartam adalah 40mg/kg berat badan.
Xylitol
Xylitol adalah pemanis buatan yang kemanisanya 0,8-1,2 kali
kemanisan gula. Xylitol mempunyai rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena
sifatnya yang tidak merusak gigi (non carcinogenic) juga membantu menurunkan pemebentukan carries dan plaque
pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi. Xylitol menguntungkan
bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyegarkan, tahan
panas, dan tidak mengalami pencoklatan saat dipakai memasak.
Sukralosa
Tidak ada komentar:
Posting Komentar